Ο Κυριάκος Μελάς, ο Μίλτος Αρμένης και ο Χρήστος Τσώλας, βγάζουν για λίγο τη στολή της κουζίνας και μας μιλάνε για το πώς μοιάζει το να θρέφεις στην κυριολεξία τους ανθρώπους, ως επάγγελμα.

Τι απαιτήσεις έχει; Είναι όπως νομίζουμε; Είναι μόδα; Είναι ένα… κύμα; Μια τεχνική δουλειά; Ή μια καλλιτεχνική;  Έχει διαφορά το να είσαι μάγειρας από το να είσαι σεφ; Τρεις διαφορετικοί Μάγειρες και σεφ, «ψημένοι» σε εμπειρία, και πολύ αγαπητοί στο κοινό που ο καθένας απευθύνεται, μίλησαν αποκλειστικά στο kariera.gr για όσους κάνουν αυτή τη δουλειά, ή δεν την κάνουν ακόμα αλλά νιώθουν ότι θα τους ταίριαζε.

 

Κυριάκος Μελάς, Executive chef, Ιδρυτής του Kids Cooking Club, Food Expert για τη Nestlé Noiazomai, Ambassador του Philadelphia Gr

…Να είσαι και τεχνίτης και καλλιτέχνης.

«Αυτή η δουλειά έχει να κάνει με το δόσιμο. Πρέπει να δώσεις την ενέργειά σου, την έμπνευσή σου, τη φαντασία και τη σκέψη σου, αλλά και χρόνο, άπλετο χρόνο. Η δουλειά και εσύ δεν μπορείτε να είστε δύο διαφορετικά πράγματα, πρέπει να ενσωματωθεί πάνω σου. Το να είσαι μάγειρας ή σεφ σημαίνει να είσαι πρωτίστως τεχνίτης, άρτιος τεχνίτης, αλλά και καλλιτέχνης με την έννοια του να γεμίζεις από αυτό που κάνεις. Και να τα συνδυάζεις αυτά τα δύο σε ένα φυσικό περιβάλλον, αρκετά περιορισμένο, όπως η κουζίνα. Πρέπει να διατηρείς τις ισορροπίες σου και να είσαι προετοιμασμένος ότι συχνά η κουζίνα δεν μοιάζει τόσο δημοκρατικός χώρος, κάποιος θα σου λέει συνέχεια τι να κάνεις. Μπορεί να έχει ένταση και πίεση.

Ακόμα και η στολή δημιουργεί την εικόνα μιας ομοιογένειας, δεν υπάρχουν μεμονωμένα άτομα, δεν υπάρχει ο Κυριάκος, ο Δημήτρης, ο Κώστας και ο Γιάννης ως ξεχωριστές προσωπικότητες.

Αυτό είναι ίσως τελικά αυτό το επάγγελμα: μια ισομετρία ανάμεσα στο τεχνικό κομμάτι και το καλλιτεχνικό, θα χρειαστεί να είσαι «νοικοκύρης» με την έννοια της οργάνωσης και της σκέψης, αλλά και ικανός στο θέμα των διαπροσωπικών σχέσεων, καθώς πολλοί  άνθρωποι θα πρέπει να δουλεύετε μαζί για να παραχθεί ένα πιάτο».

Μίλτος Αρμένης, Σεφ στο Όμικρον

…Η δουλειά του σεφ είναι κάτι σαν την τρικυμία για τον surfer.

«Η δουλειά του σεφ; Είναι κάτι σαν την τρικυμία για τον surfer. Θέλεις πάντα και ένα μεγαλύτερο κύμα, μια μεγαλύτερη πρόκληση. Θέλεις να βρεθείς πάνω στο κύμα και να σε πάει για όσο γίνεται πιο μακριά. Και να απολαμβάνεις τη διαδρομή. Δεν γίνεται όμως να μην βραχείς, να μην σε παρασύρει κάποια στιγμή το κύμα. Όλα είναι μέσα στο παιχνίδι εάν θέλεις να το ζήσεις στο έπακρο. Πρέπει να είσαι έτοιμος για τις καλές αλλά και τις άσχημες στιγμές. Πρέπει να μπορείς να ξεχωρίζεις και να κρατάς τα σημαντικά.

Είναι δύσκολη δουλειά. Έχει ένταση, μετράς αντίστροφα, τρέχεις, θέλει συντονισμό και αποτέλεσμα. Και ενώ τα έχει όλα αυτά, πρέπει το πιάτο που θα φτάσει στο τραπέζι να είναι λιτό, να αποπνέει ηρεμία και να διακρίνεται για τους ιδανικούς συνδυασμούς.

Δεν θα άλλαζα με τίποτα την κουζίνα. Είναι η μικρογραφία της κοινωνίας μας. Είναι τόσο ζωντανός οργανισμός που την κάνει μαγική».

 

Χρήστος Τσώλας, Μάγειρας

…Όταν λειτουργείς ατομικά απλά θα βγεις από το “παιχνίδι”.

«Είσαι σεφ; Όχι, είμαι Μάγειρας!

Κανείς δε σπουδάζει σεφ, ας ξεκινήσουμε από το βασικό. Μαγειρική Τέχνη!

Η αρχή του τέλους. Χριστούγεννα, Πάσχα, γιορτές, αργίες είσαι στη δουλειά…

Σε μια κουζίνα πρέπει να υπάρχει πειθαρχεία, πρέπει να έχεις μάθει να ακούς, όχι να το παίζεις έξυπνος και μάγκας.

Το Α και το Ω είναι η καθαριότητα, ταΐζεις κόσμο επαγγελματικά.

Πολλοί μπερδεύονται με αυτά που βλέπουν στην τηλεόραση, και λένε «εύκολο, έτσι είναι η μαγειρική». Όχι, θέλει νεύρο, αντοχή, επιμονή, αγάπη για το φαγητό γιατί αλλιώς δε θα το κάνεις καλά, πρέπει να σου αρέσει μέσα σου.

Σε αυτόν τον χώρο δύσκολα θα βρεις και άτομα να σε βοηθήσουν. Είναι ένας δύσκολος χώρος, σκληρό περιβάλλον και με δύσκολους και σκληρούς ανταγωνιστές.

Θα δουλεύεις με άτομα που δεν συμπαθείς αλλά πρέπει να δουλέψεις μαζί τους, θα πρέπει να γίνεις ομάδα μαζί τους, ακόμη και αυτό είναι προσόν να μπορείς να το κάνεις, αυτό είναι που πρέπει να κάνει ένας επαγγελματίας μάγειρας. Όταν λειτουργείς ατομικά απλά θα βγεις από το “παιχνίδι”.

Η κουζίνα έχει πολλά πόστα, πρέπει να σε ενδιαφέρουν όλα, να περάσεις, να μάθεις όσα μπορείς. Η κουζίνα δεν είναι μόνο το πόστο των τηγανιών που έχω βαρεθεί να ακούω από νέους μάγειρες.

Και όταν πια θα έχεις ανέβει στο επίπεδο ως Σεφ σε μια κουζίνα, έχεις νέες προκλήσεις: μενού, κοστολόγια, παραγγελίες, οργάνωση, ευθύνη για την ομάδα σου».

 

Συνέντευξη στον Δημήτρη Φαλλιέρο